Vnetni odziv predstavlja začetni in ključni korak pri spopadu z okužbo in celjenju ran, saj aktivira imunski sistem. Hkrati, paje vnetje tudi skupni imenovalec velikega števila sodobnih kroničnih bolezni.

Kronično vnetje

Dalj časa trajajoče vnetje in aktiviran imunski sistem (kronično vnetje) pa vodi v kronične bolezni. Takšno vnetje je značilno za srčno-žilne bolezni, revmatoidni artritis, diabetes, rakava obolenja in druge bolezni.

V mnogih primerih bi lahko ustrezna prehrana omilila potek bolezni, oziroma bi služila kot terapevtsko ali preventivno sredstvo.

Pri bolnikih z vnetnimi boleznimi obstaja tesna povezava med vnetjem in oksidativnim stresom, ki ga ustvarjajo makrofagi in levkociti s produkcijo reaktivnih kisikovih spojin, kot so: superoksidni anion, dušikov oksid, vodikov peroksid in hidroksilni radikal. Ti radikali lahko povzročijo peroksidacijo lipidov, kar vodi do poškodb tkiva.

Vloga antioksidantov pri kroničnem vnetju

Višji vnos antioksidantov izboljša antioksidativni status; krožeči antioksidanti lovijo proste radikale, zavirajo oksidativne poškodbe ter pripomorejo k odpravi vnetja. Na ta način lahko antioksidanti iz hrane delujejo tudi zaščitno proti razvoju vnetnih bolezni.Še posebno antioksidanti iz skupine karotenoidov, ščitijo celične komponente pred oksidativnimi poškodbami, poleg tega pa imajo pomembno vlogo pri regulaciji izražanja genov ter komunikaciji med celicami.